□贺孝贵
在恩施城过去的传统宴席上，必上一份甜品，其中以潘氏酥饼最为有名。
酥饼是中国的小吃品种，虽然各地都能见到其身影，但各地做法不一，有的地方的酥饼还伴随着一些故事，在你品尝这道美食时，从中吃到文化的味道，恩施潘氏酥饼就是如此。
潘氏酥饼早在民国时期就已闻名，这与一个叫潘孝全的人有关。潘孝全1917年出生于恩施城关一个厨师世家，他六岁丧母，因家贫不能上学，随二叔、三叔学厨艺，勤学苦练，几年后对刀工、烹调、面点皆能掌握，尤其是面点中的酥饼做得好。成人后，他开始独立做小吃生意，有时给人做厨工掌席，酥饼是他做宴席时必上的糕点。
新中国成立后，潘孝全成为恩施县饮食服务公司的一名职工，因其厨艺超群、为人真诚、工作负责，受到部门领导的信任，给了他展示厨艺的机会。
当全国首届厨艺比武大会在武昌召开，潘孝全被委派参加，以“千层酥饼”“喜字包子”面点获得第一名，被大会授予“高级知识分子”称号。公司饮食部门每进一批青年员工，都让他来培训，使他的厨艺得以传承。1972年笔者在恩施县饮食服务公司办公室工作，在青年厨师培训班上，我有幸目睹了潘孝全的酥饼制作技艺：
一、揉面，用精白面粉加水与猪油分别揉成水面团与油面团，水和油都要按比例、适度，多一分少一分都会影响酥层的形成。特别是揉油面团，要控制好室温，一般在20摄氏度左右，便于猪油由固体到半固体均匀地渗进面粉里；
二、配馅，一般由白糖、芝麻、花生、核桃、桃酥、红枣、葡萄干六七种原料配成，可根据设宴者喜好添减，这是素馅，也可加入腊猪肉丁做成荤馅；
三、擀皮，水面团在下，油面团在上，迭加压平，用擀面杖擀成薄皮，再卷成长条，用刀切成约一两重的剂子；
四、包馅，将剂子切面向上，略微压扁，中间挤成凹形，包入馅，馅的多少要掌握好，少则影响口感，多则容易破皮；
五、成型，将包好馅的剂子放在面板上，手掌轻压，手指旋转同时进行，使剂团在转动中成型，这道工序很重要，既要使饼圆又要不封闭酥层的断面；
六、油炸，将植物油与猪油按比例兑好，加热后，放入生酥饼炸制，待其变成金黄时起锅。这道工序也很重要，植物油与猪油的比例以及油温都要控制好，而且要根据气温的高低有所变化。
做好的酥饼必须色泽金黄、酥层明显、香甜酥脆、油而不腻、入口即化。
潘孝全1978年去世，要吃到他亲手制作的潘氏酥饼已成为历史，不能不说是一个遗憾。好在他生前为人开明，热心带徒，众多徒弟传承了他的手艺。现如今的宴席上很少看到酥饼，但接过潘孝全家传厨艺的潘锦富（潘孝全之子）仍在做酥饼。潘孝全徒弟胡业成曾开“古月酥饼店”当街销售，使潘氏酥饼走下宴席，成为人们的家常零食。恩施州亚麦食品有限责任公司派员工拜潘锦富为师，学习并传承潘氏酥饼制作技艺，使潘氏酥饼成为该公司的品牌糕点。目前，恩施市非遗中心正在做潘氏酥饼制作技艺的立项工作。
潘氏酥饼成品。（资料图）